Groult & Fils (Konditorian ja Leipomon väkeä)

6.4-8.4.2010

 Lähdimme matkaan aikaisin aamulla, kentällä tapasimme muut opiskelijat ja jatkoimme matkaa yhdessä. Meillä oli koneen vaihto Oslossa, jossa odottelimme kolme tuntia. Pariisissa meitä odotti lämmin ja aurinkoinen ilma. Matka jatkui St. Lazaren rautatieasemalta junalla Roueniin. Perillä tapasimme Jean-Jaquesin, joka auttoi meidät asuntolaamme.

Pariisin rautatieasemalla

Seuraavana päivänä kävimme tutustumassa paikallisen koulun leipomo/konditoria tiloihin. Opiskelijat järjestivät meille lounaan koulun ravintolassa. Hyvää ranskalaista maalaisruokaa! Pari opiskelijaa tarjoutuivat näyttämään meille kaupunkia lounaan jälkeen. Kiertelimme paikallisia nähtävyyksiä ja parhaimpia shoppailu paikkoja läpi.

    

Torstaina kävimme Jean-Jaquesin kanssa tutustumassa ja kirjoittamassa sopimukset työharjoittelupaikassamme, Boulangerie-Patisserie Groult:ssa. Työpaikkamme on koulun lähellä, melko kaukana asuntolastamme, joten aamuisin joudumme kulkemaan "metrolla" ja bussilla. Työpaikka vaikutti mukavalta, yläkerrassa konditoria ja alakerrassa leipomo. Olimme tyytyväisiä näkemäämme =).

 

9.4-12.4.2010

Perjantai aamuna nousimme viideltä aamulla ylös, jotta ehtisimme ajoissa perille. Ilma oli melko viileä vielä siihen aikaa,koska aurinko ei ollut edes vielä noussut. Metro ja bussi aikataulut ei oikein pitänyt paikkaansa, joten saimme seisoskella ulkona  jonkin aikaa. Kello seitsemän alkoi meidän työt. Siinä vaiheessa konditoriassa oli tehty valmiiksi  jo paljon tuotteita ja niitä koristeltiin myyntin. On harmi ettei päästä aiemmin tulemaan paikalle koska matka on meille niin pitkä eikä julkinen liikenne kulje tarpeeksi aikaisin. Asiakkaille paikka aukeaa kehdeksalta, joten ensimmäinen tunti meni vain seisoskellessa ja seuraen tilannetta. Sinä päivänä saimme esimerkiksi täyttää suklaamacaronseja, tehdä tuulihattuja ja omenapiirakoita ja suklaapipareita. Kun konditoriapuoli meni 12 aikaan kiinni siirryimme alakertaan auttamaan mm. croisanttien ja briossien teossa. Ensimmäinen päivä meni oikein mukavasti vaikka kommunikointi olikin välillä hieman takkuilevaa.  Ryytyneinä ja nälkäisinä menimme suoraan päivän jälkeen kauppaan ostamaan ruokaa. Sitä ihmettelimme,että miten he jaksavat koko päivän tehdä töitä, koska ruokataukoja ei ole.

 

 

 Boulangerie-Patisserie Groult                                          Hääkoriste ( tuulihattuja, sokeritöitä )

Lauantaina olimmekin koko päivän auttamassa alakerrassa croisanttien ja briossien teossa. Alhaalla on lisäksi leivän leivontapiste , jossa työskentelee kaksi leipuria. Siitä ei olekaan vielä muuta tietoa. Croisanttien teko on melko tarkkaa . Kaulitseminen tahdään hiukan eri tavalla. Sitäkin yritettiin meille kertoa, mutta hiukan vaikea tajuta ranskan kieleksi kerrottuna. Taikina on aivan erilaista mihin on tottunut, todella helposti käsiteltävää. Luultavasti säilyttävät sitä pakkasessa, jolloin se on myös todella kylmää. Tajusimme myös tekniikan , jolla saadaan kaunis croisantti tehtyä . Tehtiin erilaisia briosseja, suklaalla täytettyjä croisantteja (nimet hieman hukassa vielä). Painelimme valmiiksi pakkaseen erikokoisia piirakkapohjia, mikä oli myös todella pikkutarkkaa. Jos jäi pienikin ryppy reunaan sai varmasti kuulla siitä. Työnopeus on heillä todella nopea. Sen verran saimme selville muiden puheista, että työskentelemme liian rauhallisesti :)

 

 

Sunnuntait ja maanantait on meillä vapaita. Harmi vain ,että kaupat ovat suljettuina sunnuntaisin ja jotkut myös maanantaisin. No sunnuntaina lähdimme kiertelemään Rouenia metrolla ja kävellen. Ihmisiä ei näkynyt juuri missään, varmaan linnoittautuneina kodeissaan :). Rouen on täynnä erilaisia vanhoja rakennuksia ja erityisesti kirkkoja. Aivan mahtavan näköisiä ja kokoisia. Pitäisi joku saada vielä kertomaan niiden historiasta.  Maanantaina oli shoppailupäivä. Kiertelimme kaupoissa monta tuntia, mutta huonoin tuloksin. Onhan tässä monta viikkoa vielä aikaa ostella.

 

Ellan lemppari puu.

 

 13.-15.4.2010

Ollaan joka aamu herätty viiteen ja menty seitsemään töihin. Aamut ovat olleet tosi kylmiä, monet meistä ovat kärsineet kovasta flunssasta täällä. Oltiin varmaan kuitenkin varauduttu lämpimämpään ilmaan eikä uskottu varoituksia. Päivät ovat kuitenkin olleet yleinsä mukavan lämpimiä, täällä tosin tuulee aina.

Töissä ollaan nytten oltu koko ajan konditoriassa, patesseriessa. Ollaan jo päästy tekemään kaikenlaista, mutta hyvin paljon pitää vierestä seurata kun muut tekevät. Aamuisin kun menemme töihin, kaikki päivän kakut ja leivokset on jo koristeltu, mikä on tosi harmillista ettei päästä osallistumaan niiden tekoon. Aamuisin tehdään täytettyjä patonkeja, tuulihattuja, macaronseja ym. Olisi kyllä ollut hyvä osata puhua ranskaa, sillä kukaan ei puhu englantia lähes ollenkaan, joten mahdotonta yrittää kysellä tuotteista tai valmistus tavoista mitään. Täällä kuitenkin työskentely tavat ja tahti poikkeavat paljonkin Suomesta.

Sokeri-rommi vedessä "uitettuja" suklaa- ja normicroisantteja, joiden sisällä mantelimassaa ja päällä mantelilastuja. Näistä myös vadelma versio.

Keskiviikkona tehtiin paljon macaronseja. Paljon eri värisiä, perjantaina varmaan varmaan päästään täyttämään niitä! Saatiin resepti poimittua talteen ja hieman vinkkejä niiden tekemiseen (seuraamalla).

 

16.-19.4.2010

Saatiin kaikki macaronsit täytettyä. Eihän siihen mennyt kuin koko perjantai päivä. Ei varmaankaan olla vielä nopeimpia täyttäjiä, mut kaikki ajallaan. Makuina mantelitäytteessä mm.vadelma, mustaherukka, praline, kookos, sitruuna, pistaasi,suklaa. Jotkun ovat meidän makuumme liian makeita, mutta olemmekin huomanneet että suuri osa kaikesta mitä tehdään on supermakeita juttuja.

 

 16.-19.4.2010

Meitä taidettiin hieman testailla, koska meidät laitettiin flambeeraamaan omenoita. No liekittämisen mestarina (En todellakaan..) sain aikaan erittäin suuren liekin kuten kuvata huomaa. Omenakuutoita pyöriteltiin voissa, jonka jälkeen ne liekitettiin rommilla. Lopuksi omenoihin lisättiin kinuskia. Onneksi ei etutukka palanut, sitähän ne olisivat varmaan toivoneet. Teimme myös vetopohjia. Massa vaikutti jotenkin marenkimaiselta, ei niin kostealta kuin yleensä. Jokaiseen peltiin punnittiin sama määrä massaa, jonka jälkeen ne tasoitettiin erittäin tarkasti. Oteliaina maistelemme yleensä kaikkea mahdollista. No he tarjosivat meille jotain aivan hirveän makuista kukkaöljyä. Oli lähellä ettei tullut ylös samantien. Maku jäi nieluun koko päiväksi. Päätimme ´kostaa´ ja tarjota heille suomalaisten rakastamaa salmiakkia ja kyllä hymy hyytyi sen jälkeen. Maistui kuulemma liian suolaiselta ja vahvalta.

 

Tuulihattuja tehdään joka päivä todella suuri satsi. Vesi ja voi kiehautetaan, lisätään jauhot ja laitetaan yleiskoneeseen pyörimään. Munat lisätään vähitellen kuumaan massaa, jolloin syntyy emulsio. Massa yritetään pitää lämpimänä koko pursotuksen ajan. Pursottaessa tuulihatuista on tultava samankokoisia, joten yleensä tämän homman tekee ammattilaiset, jotka ovat myös tuplasti nopeempia kuin me. Valmiit tuulihatuut koristellaa joko suklaalla,kinukilla, paahdetulla sokerilla, mantelilastuilla, raesokerilla tai tomusokerilla. Yleensä ne täytetään vaniljakreemillä tai muulla maulla. Perinteinen Paris-Brest on joko iso kakku tai pieni leivos. Se täytetään pralinen ja mantelinmakuisella voikreemillä ja koristellaan mantelilastuilla ja tomusokerilla.

Muutaman kerran ollaan tehty Baboja. Kuivatut babat upotetaan rommilla maustettuun sokeriveteen , jolloin ne turpoavat tuplasti. Ne koristellaan kermavaahdolla/vaniljakreemillä ja kirsikoilla. Ei ole meidän suosikkeja.

Suklaata ja marenkia käytetään todella paljon Ranskassa. Tästä hyvänä esimerkkinä suklaamoussella yhteenliitetyt marengit , jotka koristellaan suklaalastuilla/strösseleillä tai paahdetuilla mantelilastuilla. Näin muodostuu korkea torni, mikä on myös aika mahdoton syödä. Näistä on erinäköisiä versioita, mutta tärkeintä on että tuotevalikoima on laaja. Myös täällä tehdään ´perunaleivoksia´, johon käytetään kaikki ylijäämä leivokset, suklaat ja herkullisimmat kakunreunat. Massa maustetaan rommilla ja suklaalla jolloin saadaan hyvänmakuinen massa. Ne muotoillaan soikeiksi ja koristellaan kaakaojauheella ,jolloin se muistuttaa perunaa. Leivokset voidaan päällystää myös marsipaanilla esim. possun tai artisokan muotoon.  Hauskan näköiset kahvikupit tehdään nougatinemassasta, jossa on matelia. Massaa muotoillaan jolloin saadaan kahvikupin näköinen astia. Se täytetään suklaa- ja mocca moussella ja koristellaan eri pursotuksin (kuvassa vasemmalla).

Viikonloppuna käytiin tyttöjen kanssa lounastamassa. Aurinko paistoi kuumasti terassille ja ruoka oli hyvää (myös viini). Maanantaina OLIMME lähdössä Dieppeen, merenranta kaupunkiin, mutta reissu peruuntui. Ostimme liput, odoteltiin junaa noin tunti, mutta lakot haittasivat juuri Dieppeen meneviä junia, joten ajateltiin siirtää matkaa muutamalla viikolla. Lakkoilua jatkui muutama päivä ja haittasi hieman meidän kulkemistammekin esim. metroilla.

20.-24.4.2010

Työpäivät alkavat yleensä patonkien täyttämisellä. Niitä tehdään n. 200 kpl päivässä omassa leipomossa, mitkä eivät riitä välttämättä edes koko päiväksi. Patongit voidellaan ja täytetään eri täyttein, kuten kinkulla, kanalla, tonnikalalla, briellä, surimilla ja vihanneksilla. Ne tehdään yleensä ronskisti kovalla vaudilla, koska nopeus on todella tärkeää Ranskassa. Vanhempien tekijöiden tahtiin tuskin edes yllämme. Valmistimme tuille keksejä mantelilastuilla. Taikina oli erittäin helppo, aineet vain sekaisin. Ne levitettiin rasvatuille pelleille pieniksi kasoiksi ja paistettiin arina uunissa. Muutenkin kiertoilmauunia käytetään suhteellisen vähän. Vielä lämpimänä ne aseteltiin muottiin , jolloin ne saavat kaareva muotonsa. Pienemmät ilman mantelia pursotettiin pelleille pieniksi palloiksi, jolloin ne hieman levisivät ja saivat kauniin ruskean reunan. Samankoisia palloja on erittäin vaikea pursottaa ja sen näkikin lopputuloksesta.

Harjoittelimme suklaalla kirjoittamista. Kädet tärisivät ihan  kauheasti kun yrittää pursoittaa pientä tekstiä ranskaksi: Joyeux Anniversaire eli hyvää syntymäpäivää.  He katsoivat kuinka hyvin kirjoitimme ja saimme ihan positiivista palautetta. Emme kuitenkaan saaneet pursottaa suoraan laatoille, jotka menevät kakkujen koristeeksi. Ihan ymmärrettävää. Mutta en sano että heidän jälkensäkään olisi ollut täydellistä.. Marenkeja on myös monia erilaisia. Yhdestä massata tehtiin mikki hiiren naaman muotoisia, mutta myös suorakulman muotoisis pursotuksia. Ne koristeltiin smartieseilla. Myyntti menee myös ison nyrkin kokoisia marenki kasoja, valkoisia ja vaaleanpunaisia. Todella makeita herkkuja.

 Tehtiin punaraidallisia vetopohjia. Massa värjättiin punaisella väriaineella, jolloin myös sen rakenne heikkeni huomattavasti. Värjätty massa vedettiin ohuelti uraisella muotilla silpatilla. Raitojen piti olla tietenkin mahdollisimman suorat. Pakastamisen jälkeen väritöntä massaa levitettiin ohuelti raitojen päälle, jonka jälkeen ne paistettiin. Eikä tietenkään selvitty pieneltä sotkemiselta.. Värjättyjä pohjia käytetaan monessa kakussa koristelemaan kakun reunat. Jotkut jopa ehkä liian hurjan näköisiä.

Päästiin harjoittelemaan sokeritöiden tekemistä. Massa (sokeri, vesi ja glukoosi) keitettiin 170asteeseen ja laitetiin jäähtymään silpatille. Se värjätään haluamalla värilla ja noin 60asteisena sokeria pystyi alkamaan muotoilla. Lämpölampun alla massa pysyy muotoiltavana mutta se jäähtyy todella nopeasti ilman sitä. Heikkohermoisille tai kovakouraisille tämä työ ei sovi todellakaan. Saatiin tehtyä ensimmäiset ns. ruusemme. Annan muistutti kuulemma enemmänkin kukkakaalia kuin ruusua... Nauhaa tehtiin värjäämällä osa massaa eri värillä. Erivärisiä pitemmäksi muitoiltuja ´tikkuja´ laitettiin vierekkäin, jonka jälkeen  ne venytettiin ohueksi nauhaksi. Massaa piti välillä pitää lämpölampun alla jolloin se ei menisi katki kylmettyessään. Nauhaa ohennettiin kaulitsemalla.

Annan eka ruusu (ei oo itse tekemä rusetti)                    Ellan eka ruusu

 

24.- 26.4.2010

Ellan äiti, sisko, serkku ja täti tuli Roueniin käymään. He kävivät luonamme lauantaina leipomossa tutustumassa paikkaan. Illalla Anna meni tyttöjen kanssa illalliselle yhden kokkiharjoittelijan (Matias) työharjoittelu paikkaan. Oli ihan mukava paikka väärinkäsityksiä lukuun ottamatta. Ella taas vietti lauantain ja sunnuntain perheensä kanssa Rouenia kierrellen. Maanantaina päätimme molemmat lähteä Pariisiin Ellan perheen kanssa. Kierreltiin Pariisin kauppoja, ajeltiin melkein tietämättömänä Pariisin metroilla, mutta selvittiin kuitenkin hengissä kotiin asti. Käytiin Louvressa mikä olikin tämän maanantai päivän kohokohta. Paikka oli mahdottoman suuri, joten oli edes mahdotonta kiertää paikkaa kokonaan. Tuli nähtyä nyt se mahtava Mona Lisa, vaikka maalaus ei niin kummoiselta valitettavasti näytä. Napsittiin paljon kuvia muistoksi. Louvressa pitäisi viettää koko päivä , jos haluaisi nähdä edes puolet kaikesta siitä mahtavasti mitä ne seinät sisälle kätkevät.

27.-30.4.2010 + 1.5-3.5.2010

Tiistaina päästimme tehdä pullaa, koska ranskalaiset halusivat jotain suomalaista. Onneksi saatiin Suomesta asti kardemummaa, koska täältä emme ainakaan löytäneet. He haistelivat kardemummaa ja olivat kummissaan siitä. Teimme ihan peruspullataikinan, josta teimme bostonkakkua, korvapuusteja, voisilmäpullia ja laskiaispullia. He tykkäsivät todella paljon pullasta ja ostivat sitä myös paljon kotiin. Loput pullat menivät myyntiin ja siinä touhun keskellä emme muistaneet edes ottaa kuvia.

Keskiviikon ja torstain vietimme leipomossa. Siellä on kaksi eri puolta, toisessa valmistetaan leivät ja toisessa croisantit, piirakkapohjat ym. paljon. Leipuri tulee töihin 24:00 ja lähteekin vasta 9:00. Kaksi muuta leipuria jäävät vielä pidemmäksi aikaa, yleinsä lähtevät 12:00. Patonkeja valmistetaan päivän mittaan hurjat määrät. Suurin osa valmistetaan rullauskoneella, osa tehdään käsin. Leivät poikkesivat melko paljon suomalaisista, ainakin ennen tekemistämme. Myös työmenetelmät olivat hyvinkin erillaisia. Päästiin myös viiltämään leipiä ja patonkeja. Se ei ollutkaan niin helppoa kuin näytti. Olisi tärkeää saada niistä saman näköisiä ja teränkulmalla ja viilto syvyydellä on siinä tärkeä merkitys, myös pitäisi olla nopea.

 Suklaa- ja tavallisten croisanttien teossa tärkeintä on nopeus. Me ei kuulemma olla tarpeeksi nopeita, no yritystä löytyy ainakin. Taikina tehdään aina edellisenä päivänä valmiiksi, joukkoon sekoitetaan ylimääräiset croisantit ja "roiske" taikinat. Taikina säilytetään yön yli kylmiössä ja seuraavana päivänä kaulataan. Se kaulitaan kolmeen kertaan joka kerta kolmeen osaan. Välissä on vain yksi lepo. Taikina on makeampaa kuin Suomessa, ja loppu tulos on erittäin lehtevä ja muhkea. Suklaacroisanteissa käytetään samaa taikinaa. Se sisään kääritään vain kaksi suklaatikkua.

Suklaacroisanttien tekoa!

 Croisanttien paloittelu on todella tarkkaa. Paloittelu tehdään käsin, ei millään koneella. Tuloksena särmät kolmiot!

Ja tässä lopputulos!

  Perjantaina tehtiinkin sitten piparkakkutalo. Taikinan kanssa oli ollut hieman ongelmia kun ei ollut kaikkia mausteita ja tummaa siirappia. Piti hieman soveltaa, maku oli kuitenkin aivan liian mieto. Jonkinlainen mökki saatiin kuitenkin kyhättyä.

First of may-leivos, eli tuollaisia söpöjä kukkaruukkuja. Suklaasta tehty ruukku, osa täytetty suklaamoussella ja osa mansikkamoussella. Kukat olivat muovia, ei saanut syödä.

Lauantaina meillä olikin vapaa päivä kun oli vappu, fete du travail! Lomapäivät sujuivat ihan mukavasti. Tunnelmaa haettiin pussillisesta ilmapalloja, perunasalaatista ja lihapullista. Oltiin myös katsomassa jotakin boat racingia, ajoivat seinellä kisaa 24 tuntia putkeen. Me emme kuitenkeen ihan niin kauaa jaksaneet sitä seurata, kun alkoi satamaankin. Paljon kuitenkin paikalle oli saapunut ihmisiä, huonon säänkin ottaen huomioon. Kisa loppui valitettavasti jo sunnuntai aamuna  veneen törmätessä poliisiin, joka sai surmansa..

4.5- 10.5.2010

Creme Patisserie massaa valmistetaan joka päivä ainakin 10 litraa. Sitä käytetään melkein jokaiseen tuotteeseen. Maito ja sokeri kiehautetaan,munat sekoitetaan hyvin vaniljajauheen ja tomusokerin kanssa. Maitoa lisätään muna massaan noin 1/3 ja sen jälkeen vasta kattilaan. Massaa täytyy sekoittaa koko ajan oikeaan kypsymispisteeseen saakka. Sekoittaminen näyttää erittäin rankalta, koska kattila on todella suuri  ja massa paksuuntuu koko ajan. Meidän ei vielä ainakaan ole pitänyt tehdä tätä hommaa, koska luultavasti meidän voimat eivät riittäisi niin isoon määrään.  Me yleensä teemme työn siihen asti, kun täytyy alkaa sekoittamaan voimalla. Massaa käytetään mm. piirakoiden päällä, erilaisissa leivoksissa, kakuissa, tuulihattujen täytteenä.. Massa on todella hyvää, mutta aidosta vaniljatangostahan tulisi vielä parempi.

Näiden marjaleivosten täytteenä on creme patisserie massaa. Pinta koristellaan hedelmillä/marjoilla ja pinta aprikoseerataan. Takana herkullisia sitruunaleivoksia, jossa kreemi on maustettu sitruunalla ja päälle pursotettu marenkia, mille annetaan hieman väriä pintaan tohottimella.  Marenki valmistetaan keittämällä sokeriliemi 121 asteeseen. Munat saavat vatkautua melko koviksi ennen sokeriliemen lisäystä koko ajan vatkautuviin muniin. Massan annetaan vatkautua niin kauan, jotta merenki on jäähtynyt.

Briossitaikinan valmistaminen ei ole helpoimmasta päästä. Jauho, hiiva, sokeri, suola, vesi  (ja emeolirant=leivänparanne?) sekoitetaan yleiskoneessa. Sekaan lisätään vesi ja annetaan sekoittua kunnolla. Mukaan lisätään todella paljon voita ja annetaan pyöriä jopa yli tunnin niin kauan että massa on noin 28 asteista. Taikina on todella tahmeaa ja löysää, joten sen annetaan olla yön yli peitettynä kylmässä. Briossitaikinoita on muutama erilainen, jotka eroavat vain hiukan toisistaan. Tehdään esim. briosseja ´leipävuokiin` eri pintakuvioin (näillä on tarkka merkitys..) ja pieniä ja suuria briosseja niihin tarkoitettuihin muotteihin. Jos vuoat on huonosti voideltu tai muotoilu on tehty huonosti tuloksena on catastrophe! Briossit paisuvat paistettaessa yli vuoista ja ulkonäkö on huono.

Feuillitagetaikinaa käytettän todella moneen tuotteeseen. Piirakkapohjana, leivoksien pohjana,omenatossuihin ja  erilaisissa omenapiirakoissa , tuhatlehtitaikinana jne. Se muistuttaa paljon croisanttitaikinaa. Vehnäjauhot, sokeri, suola, hiiva ja ameliorant sekoitetaan yleiskoneessa. Sekaan lisätään vesi ja annetaan sekoittua vain sekaisin. Taikinan annetaan levätä , jonka jälkeen sisään kaulataan voi. Kaulaus taitellaan aina kahteen kertaan ns. neljään, jolloin saadaan mahdollisimman paljon kerroksia. Sen annetaan levätä seuraavaan päivään. Ennen käyttöä taikina kaulataan vielä samanlaisesti, kuin aikaisemminkin ja lopulta se on käyttövalmis

Omenatossuja tehdessä taikina kaulitaan ohueksi. Taikina paloitellaan samankokoisiksi ja päälle pursotetaan kanelilla maustettua omenatäytettä. Reunat kostutetaan suihkepullolla ja tyhjä puoli taitetaan päälle. Käsin painellaa hieman reunoja ja muotilla otetaan lopullinen muoto. Oikealla creme patisseriemassalla ja suklaahipuilla täytetty feuillitage- taikinaan tehty kierre. Näitä on myös pelkästään sokerillakin täytettynä.

Kuvaan päässyt croisanttimestari Pascal.

Samasta taikinasta tehdään myös hyvin suosittuja rusinakierteitä. Väliin laitetaan vaniljakreemiä ja liotettuja rusinoita. Rulla leikataa samankokoisiksi paloiksi ja paistetaan, jolloin kierteestä tulee hieman levinnyt, ohut herkku.

 

 

Taikinan paloittelukoneella saadaa samankokoisia ja painoisia paloja.  Taikina kipataan koneeseen ja vivusta vääntämällä saadaa taikinaa joko ylös- tai alaspäin. Konetta käytetään paljon esim.  satoja patonkeja tehdessä, koska käsin punnitseminen olisi liian hidasta. Jauhoja säilytetään isossa jauhokuilussa, josta sitä sitten lapion kanssa kaivetaan. Eli ei mistään pienistä jauhomääristä kyse. Iso säilöauto käy välillä täyttämässä sen.

Iloinen leipuri-Anna patonkien kimpussa.

Kuvassa olevat moussekupit ovat melko yleisiä eri leipomoissa. Siinä on kolme eri kerrosta, alimpana cassismousse, keskellä vadelmamousse ja päällä omenamousse. Cassismoussen jälkeen myös laitetaan pala kakkupohjaa kerrosten väliin. Marjasose ja sokeri kuumennetaan kiehuvaksi, jonka jälkeen joukkoon lisätään liivatteet. Seoksen annetaan rauhassa jäähtyä. Kun seos on jäähtynyt, sekoitetaan joukkoon kermavaahto. Sitä lisätään hieman aina kerrallaan ja sekoitetaan nopeasti tasaiseksi.  Jokaisessa kerroksessa pitäisi olla melkolailla samanverran moussea, noin silmämääräisesti. Jokaisen kerroksen jälkeen kupit laitetaan pakastimeen (into Finlandais). Annetaan pakastua kevyesti, jotta lopputulos olisi mahdollisimman siisti. Omenamoussen jälkeen tasoitetaan paletilla ja voila!

Tehtiin myös maitosuklaamoussea. Kuumennetaan maito kiehuvaksi ja lisätään liivatteet. Heti sen jälkeen kaadetaan maito maitosuklaapalojen joukkoon ja sekoitetaan tasaiseksi. Annetaan jäähtyä ja lisätään kermavaahto vähitellen koko ajan voimakkaasti sekoittaen.

Aprikoosileivoksien mousse on marenkipohjainen. Sokeri ja vesi keitetään 121 asteeseen ja valutetaan jo vatkautuviin valkuaisiin. Marengin annetaan vatkautua niin kauan, jotta massa on jäähtyny. Marengin sekaan lisätään aprikoosipyre,jossa liivatteet ja kermavaahto. Renkaisiin pursotetaan moussea,  väliin hieman uunissa paahdettuja aprikooseja ja viimeiseksi pala kakkupuhjaa. Massasta tehtiin myös eri kokoisia kakkuja, joihin laitettiin aprikoosimoussea ja karamellimoussea. Karamellimousse valmistettiin sulattamalla kinuskia, johon lisättiin liivatteet. Sekaan lisättiin kermavaahtoa. Helppoa, mutta erittäin hyvää.

Perjantaina työpäivän jälkeen käytiin palauttamassa papereita Jean-Jacquesille koululle. Hän ehdotti meille lounasta koulun ravintolassa, kun siellä oli jonkinlainen työkoe- tai näyttöpäivä. Saimme viiden ruokalajin menyyn viinin kera, se oli aivan uskomattoman maukasta! Yksi matkan parhaista lounaista. Merci, Jean-Jacque ja hyvä oppilaat!

Maanantaina pääsimme vihdoin ja viimein Dieppeen käymään. Sää ei ehkä ollut mitä parhain, tuulta 19 metriä sekunnissa. Aurinko paistoi aina välillä pilvien lomasta. Mutta tärkeintä oli että näimme pikku ´kalastakylän´! Paljon merikarhuja suurine saaleineen. Kiertelimme kaupunkia, tietenkin vähän shoppailimme ja kävimme syömässä meren antimia. Jalat uskalsimme kastaa Atlantissa, joten talviturkki on melkein heitetty.

 

 

11.5-17.5

Tällä viikolla vain 3 työpäivää, koska 13.5 oli jonkilainen pyhäpäivä. Kaupat, ravintolat ja leipomot olivat auki paitsi meidän. No hieman rennompaakin saa välillä olla.

Valmistettiin tiramisuja kuppeihin. Valkuaiset vatkataan vaahdoksi ja sekaan lisätään sokeria. Keltuaiset vatkataan vaahdoksi ja sekaan kaadetaan 121 asteinen sokeriliemi. Massan annetaan vatkautua kunnes se on jäähtynyt tarpeeksi. Isoon massaa käytetään todella vähän mascarponea, joten maku on todella mieto. Keltuais-mascarponevaahtoon lisätään kermavaahto ja valkuaisvaahto. Massa pursotetaan kuppeihin ja väliin laitetaan kahvin maskuisessa sokeriliemessä liotettuja suklaavetopohjan paloja. Pinta koristellaan kaakaojauheella. Tiramisua tehdään myös kakkuina ja leivoksina. Näissä käytetään lisänä vielä suklaamoussea jolla myös koristellaan kakku. Lopuksi pinta maalataan suklaalla.

Pusotuksessa hieman käsi tärissyt..

  

Takana tiramisukakku valmiina. Edessä suklaamoussekakku, jossa suklaapohja ja välissä pralinen makuinen rapea kerros. Kakku on myös maalattu suklaalla ka koristeltu valkosuklaalastuilla. Toisessa kuvassa nämä leivoksina. Lisäksi Opera-leivos, jonka valmistusta ei  olla vielä edes nähty. Päärynä-kinuski kakku, jossa päärunämoussea, päärynänpaloja ja kinukimoussea. Päällä oranssi kiille ja pieniä päärynöitä.

Oikeassa reunassa letulla ja valkosuklaalla päällystettyjä leivoksia. Suklaakoriste valmistetaan temperoimalla valkosuklaa. Suklaata kaadetaan marmoripöydälle ohueksi kerrokseksi ja lastan avulla saadaa ohut ja iso suklaa laatta leivoksen ympärille. Crepsejä käytetään paljon ja niillä koristellaan mm.kakkuja ja leivoksia. Niitä paistetaan joka aamu. Taikina on melko samanlainen kuin suomessa. Siihen tulee maitoa, sokeria, suolaa, sulatettua voita, jauhoja, munia ja appelsiinilikööriä.

 Takana crepsillä päällystetty kakku, valkosuklaalla päällystetty kakku, opera- ja Frasier kakku. Välissä värikkäällä veropohjalla reunustettu kakku. Täytteenä kukka-aromilla maustettua moussea (sitä samaa pahaa aromia ,jota meille maistatettiin..) Frasierkakun täytteena mansikoita  ja vaniljakreemilla maustettua kermavaahtoa. Päällä vaaleanpunaista marsipaania. Simppeliä, mutta todella hyvää.

Lauantaina lähdimmekin suunnistamaan kohti Pariisia. Hostellillemme saavuttua, meitä odotti pieni muotoinen yllätys. Luulimme varanneemme meille neljälle yhteisen huoneen, mutta ilmenikin, että vain kaksi meistä pääsee samaan huoneeseen ja kaksi muuta menevät yksinään toisiin huoneisiin. Anna ja Pinja pääsivät yhdessä kahden brasialaismiehen huoneeseen ja Ella vietti yönsä kahden herrasmiehen kanssa. No mukavasti se kuitenkin meni, kun ei kuitenkaan ehtinyt huoneessa käydä kuin lyhyillä yöunilla.

Sacre coeurin kirkko, kävimme nauttimassa puiston tunnelmasta ennen kuin pääsimme hostelliimme.

Perjantai ilta menikin nopeasti, vähän shoppailtiin, käytiin syömässä ja yöllä vielä moulin rouge katsastamassa.

Marilyn Monroe efekti, tai no ei ihan.

Lauantaina olikin nähtävyyksien vuoro.

Anna Louvren edustalla, aurinko paistaa!

Ja riemukaari. Se oli iso!

Tour Eiffel.

Ladureessa kahvittelemassa.

Ellan "must to see"-nähtävyys nro. 1 Hard-Rock Cafee!

 

Notre Damen pihalla oli jonkinlaiset  pienet leipomomessut. Esillä oli kaikenlaisia tuotteita mm. näitä marsipaaniukkoja, tuoreita hienosti koristeltuja leipiä.

 

18-21.5.2010

Toiseksi viiminen viikko alkoi suursiivouksella, mikä tehdään 2 kertaa vuodessa. Muutama tunti autettiin aamulla konditoriassa, mutta sen jälkeen alkoi puunaanminen. Pojat hyppivät hyllyilla kattoa pestessä, yksi kyyhötti uunin päällä sitä puhdistamassa ja muut pesivät seiniä, hyllyjä tikapuilla horjuen..

Florentiinien valmistus on helppoa. Kiehautetaan voi, kerma, sokeri, hunaja, glukoosi. Lisätään mantelilastuja ja jauhoja ja annostellaan pieniin kuppeihin. Ne paistetaan uunissa kullanruskeiksi ja jotkut myös koristellaan suklaalla. Keskellä olevat mendianteissa on kinuskia, pähkinöitä ja mantelilastuja. Oikealla olevat sableet ovat murotaikinasta tehtyjä keksejä.

 

Valko- ja tummasuklaamuroherkkuja, joita valmistetaan joka päivä. Suklaa temperoidaan ja sekaan lisätään corn flakes-muroja. Annostellaan kuppeihin. 

Tehtiin uusia mangoleivoksia. Yksi valmis leivos näkyy kuvassa valkoisena. Valkuaisista ja sokerista tehdään marenki. Mangopyre kiehautetaan ja sinne lisätään liivatteet. Ne yhdistetään kermavaahdon kanssa tasaiseksi seokseksi. Silikoni muottit täytetään massalla ja sisään laitetaan hyydytettu mangokuutio. Päällimmäiseksi tulee vetopohjaa ja laivokset pakastetaan. Leivos koristellaan valkoisella kiilteellä ja koristeilla.

 

Leipomossa Pascalin ja Edvardin kanssa. Pascal huutaa: ´´ Vite Vite Vite!´´ eli nopeempaa! Valmistetaan taas jotain, jossa paljon creme patisserie massaa ja suklaadropseja. Reunat taitellaan täytteen päälle ja leikataan paloiksi. Samantapaisia tuotteita on niin ,paljon joten on mahdotonta muistaa kaikkien nimiä :)

 22.-24.5.2010

Vuokrattiin tyttöjen kanssa auto, tuli huomattavasti halvemmaksi vuokrata kuin matkustaa junalla. Lähdettiin lauantai aamuna 9aikaa ajelemaan kohti Moet et Chandonin shamppanjatiaa, jossa valmistettiin myös Don Perignonia. Tila sijaitsi pienessä Eternayn kaupungissa jonka alla kulki kilometrejä shamppanjakelllareitä. Matka kesti noin 4 tuntia per suunta ja aurinko porotti kuumasti koko päivän. Muutaman kerran harhauduttiin reitiltä, mutta ehjinä selvittiin. Oli ihana nähdä Ranskan maaseutua! Lauantai-iltana vietimme Karoliinan synttäreitä. Olimme melko väsyneitä pitkästä autoreissusta, mutta kakun voimalla jaksaa! Ope Merjakin viihtyi mukana hyvin!

Sunnuntaina oli aivan mahtava ilma. Päätimme  lähteä porukalla auringon ottoon läheiseen puistoon. Aurinko poltti todella hyvin melkein jokaisen. Maanantaina taas jonkinlainen pyhäpäivä. Ei tiedetty mikä pyhä se oli ,mut ainakin kauppoja oli kiinni.

 

 25.-27.5.2010

Viimeinen viikko ja 3 työpäivää jäljellä. Oli hieman haikea fiilis, vaikka kotiin on jo ainakin Annalla kauhea ikävä. Saimme kuitenkin jotain aikaseksi. Teimme mansikka-vanilja kakkuja ja leivoksia, johon tulee vanilja- ja mansikka moussea, mansikka- ja vanilja cremeux, ja vihrea-punaraidallista kakkupohjaa. Mansikkamousse valmistettiin tekemällä italialainen marenki, sulattamalla liivatteet mansikkapyreesee ja lisäämällä lopuksi kermavaahtoa. Tätä käytettiin myös koristelussa pursottamalla muoville erikokoisia pursituksia ja pakastamalla ne. Tämän jälkeen ne laitettiin sileä puoli ylöspäin leivoksen päälle. Vaniljamoussea tehdessä maito kiehautettiin vaniljatankojen kanssa. Keltuaiset ja sokeri sekoitettiin keskenään ja lisättiin se kattilaan ja kypsennettin sopivaksi. Mukaan lisättiin liivatteet ja kermavaahto massan jäähdyttyä. Kakkurenkaiden reunoihin ja pohjaan laitettiin raidallisat vetopohjaa. Se täytettiin pohjalta mansikkamoussella ja mansikka cremeuxella. Lopuksi lisättiin vaniljacremeux ja vaniljamousse. Pinta koristeltiin mansikkamoussesta pursotetuilla koristeilla.

Thomas (the Boss) paistelee crepsejä. Joka aamuinen homma. Niitä tehdään valmiiksi sokerilla tai Nutellalla täytettynä ja niillä koristellaan leivoksia ja kakkuja.

Teimme marjapiirakoita. Muropohjan päälle laitettiin mm. mustikoita, mansikoita, boysenmarjoja, punaviinimarjoja, vadelmia. Päälle kaadettiin seos jossa oli kermaa, munia, sokeria, mantelijauhetta ja jauhettuja pistaasipähkinöitä. Paistamisen jälkeen ne koristeltiin marjoilla ja pistaasikreemillä.

Kuivasimme omenaviipaleita. Aluksi omenat viipaloitiin leikkelekoneella. Ne värjättiin joko keltaisella, punaisella tai vihreällä. Taas aika sotkuista hommaa, koska he eivä käyttäneet käsineitä. Mehän emme käsiämme halunneet värjätyiksi! Viipaleet kuivattiin uunissa ja niillä koristeltiin esim. kakkuja.

Viiminen päivä leipomossa oli aika levoton. Ranskaiset ne osaa hullutella ja häslätä , joten viimiset muistot sieltä oli todella mukavat. Otimme yhteiskuvia  muistoksi. Lähtiessä ei voitu välttyä kyyneleiltä. Heistä oli tullut kavereitä meille joten siksi lähtö oli vaikeaa.

Lähtöaamuna heräsimme ajoissa ja jätimme hyvästit Rouenille. Kaikilla suuret kantamukset ja niitä raahattiin pitkin Pariisia. Oli todellla ihana ilma ja hiki valui jokaisen otsalta. Roissy bussilla pääsimme hyvin Pariisin lentokentälle , jossa vietimmekin sitten aikaa noin 3-4 tuntia. Kävimme lounaallaa ja kulutimme aikaa yhdessä. Myös Merja tuli meidän kanssa samalla lennolla takaisin Suomeen. Lento lähti ajoissa ja Suomessa olimme noin puoli yhdeksän aikaan illalla.

Harjoittelu Ranskassa meni todella mukavasti ja nopeasti. Meille jäi mahtavia muistoja ja saimme leipomosta uusia ystäviä. Opittiin todella paljon ranskalaisesta leipomo- ja konditoriakulttuurisa mikä oli tarkoituskin. Matka oli ikimuistoinen ja luultavasti palaamme joskus takaisin käymään , koska majoituskin on hoidettu! Kovasti leipomon työntekijät lupailiva tulla Suomeen käymään ensi kesänä, joten sitä odotellessa.